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糖水樱桃罐头的加工技术

文章择要: 1.工艺流程质料选择→洗濯→硬化→预煮→冷却→染色→固色→洗濯→分级→装罐→加糖液→真空封罐→杀菌、冷却→保温查验→成品&nbs...

    1.工艺流程

    质料选择→洗濯→硬化→预煮→冷却→染色→固色→洗濯→分级→装罐→加糖液→真空封罐→杀菌、冷却→保温查验→成品 

    2.操作要点

    (1)质料选择  拔取果大年夜、核小、易去梗、果皮强韧、肉质慎密、果色鲜红、成熟度适中的新鲜樱桃。摘去蒂把、叶枝,撤除杂质。

    (2)洗濯  用净水轻轻淘洗,撤除果面上泥沙、污物。

    (3)硬化  将洗净的樱桃果浸泡于含明矾1.5%的硬化液中,浸泡24小时阁下。

    (4)预煮  将硬化后的樱桃置于含柠檬酸0.03%的沸水液中约2分钟,待樱桃表皮光彩变黄,急速捞出以流动水迅速冷透。

    (5)染色  将冷透的樱桃沥干水,放人0.1%的赤藓红水溶液中染色24~36小时。

    (6)固色  将染色后的樱桃用流动水漂洗1次,以去掉落浮色,沥干水分后浸泡于浓度为0.3%的柠檬酸水溶液中24小时固色。固色液:樱桃=4:1。 

    (7)装罐  固色后的樱桃用净水漂洗二三次,然后沥干水分装罐。玻璃瓶装净重500克,此中装果290克,糖水 210克。糖水含糖量为24%,柠檬酸为0.15%;糖液温度为75℃。 

    (8)封罐  采纳抽气密封,真空度53千帕以上。 

    (9)杀菌、冷却  杀菌公式为:(5'-15')/100℃,分段冷却至 37℃阁下。

    (10)保温打检  杀菌冷却后,擦去罐上水分,置于25℃恒温库中5日夜,打检剔除分歧格罐。

    留意事变:

    樱桃预煮前必须按大年夜小、成熟度分级分开预煮,并且必然要掌握好光阴。成熟者煮90秒阁下,未成熟者煮120~200秒钟,以樱桃果皮刚好整个变黄为准。否则,会使得成熟者预煮过度而使果肉软烂,而未熟者未预煮透,使染色时着色效果差或染不上色,从而影响成品感官质量。

    3.质量标准

    (1)感官指标

    ①光彩  果实具有经染色后的血色,糖水容许带微血色。

    ②滋味及气味  具有糖水樱桃罐头应有的滋味及气味,无异味。

    ③组织形态  果实完备,大年夜小同等,无严重皱缩,容许有个别裂口果实,容许有少量残破果肉碎屑。

    ④杂质  不容许有外来杂质。 

    (2)理化指标

    ①净重  每罐净重500克,每罐容许公差±3%,但每批匀称不得低于净重。

    ②固形物含量及糖水浓度  固形物290克,容许公差±9%;开罐时(按折光度计),糖水浓度为14%~18%。

    ③重金属含量  每千克内容物中,锡含量≤200毫克;铜含量≤10毫克;铅含量≤2毫克。

    (3)微生物指标  无致病菌以及因微生物感染所引起的腐烂征象。
 
 

    

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